Vincenzo Girasoli
1 Michele Pascarella – EX SARTORI – VOTO 9.5/10
“Nato e cresciuto a Caserta ho iniziato a lavorare nelle pizzerie a cavallo tra la prima e seconda media,un po per bisogno,un po perché senza un motivo,o forse sì,ho scelto questo lavoro piuttosto che altri mille. Ricordo ancora che la prima settimana di lavoro fu brutta,lavorai per 7 giorni mattina e sera ricevendo la bellezza di 35€ totali. Mio padre voleva uccidermi,diceva che non avevo bisogno di lavorare,ma non lo so perché,sentivo che dovevo imparare.
Ora per me non è più un lavoro,ma una favola,ed è come non lavorassi mai quando lavoro,scusa il gioco di parole.
Torniamo a noi,ho iniziato lavando i bicchieri e lanciando un occhio dalla finestra della cucina verso il forno della pizzeria,tutti i minuti,tutti i secondi,e molte volte dimenticavo la frittura nella friggitrice ?? Poi sono passato velocemente al forno,poi alle pizzette da street food che sfornavo e facevo quotidianamente.
A 13 anni già facevo pizze dietro al banco!
Ho girato tante pizzerie dove ho imparato molto,non sono figlio di pizzaioli o panettiere,questo mi rende orgoglioso,perché ho capito cosa fare della mia vita senza nessuna base,partendo da me stesso e nient’altro.
Mattina scuola,sera lavoro,everyday,inverno,estate,primavera,autunno,Natale e Pasqua,sempre a lavoro.
Poi diplomatomi sono partito per Londra,nonostante avessi voluto frequentare psicologia,bah.
Il primo lavoro è stato SARTORI ed è stato lì che ho capito tante cose,la prima è che in questo fantastico lavoro c’è sempre da imparare,da tutto e da tutti,la seconda è che se non corri più veloci degli altri,semplicemente resti indietro.
Dopo un paio di anni a cercare di ritagliarmi uno spazio importante al sartori,mi sono messo a studiare di tutto,farina,acqua,lieviti,lievitazione,maturazione e ancora ancora ancora,marketing ,pubblicità,di tutto,un po per curiosità un po perché mi portasse ad ottimi risultati, ho pensato che questo lavoro nato povero ha bisogno di essere portato in giro per il mondo con intelligenza e passione.
Sono circa 3 anni che provo impasto e farine,con procedimenti e modo di panificare diversi tra loro.
Ho voluto ottenere un prodotto super digeribile per sfatare il mito in cui si dice che chi mangia pizza deve essere sempre con lo stomaco pieno.
Il mio prodotto è un impasto con una classica farina doppio 00 e con l’aggiunta in 30% di special tipo 0 con molta più crusca e con più assorbimento,è un impasto a basso contenuto proteico con una forza relativamente bassa,riesco a fare un alta idratazione pur facendo un alto numero di pizze. Sono andato lontano dal classico disciplinare della verace pizza napoletana,per creare qualcosa di mio, la chiamo VERACE 2.5. Una lievitazione Che va dalle 24 alle 48h e raggiunge l’apice alle 36h!
Una rivalutazione della verace in termini moderni senza mai dimenticare la tradizione. Il canotto come lo chiamano è per me uno stile Che fino a poco tempo fa nessuno immaginava di fare ed ha come base principale un alta idratazione Che arriva al 70%,Che è un altra componente Che fino a poco tempo fa veniva usata solo dai panettieri.
Vince ti sto quasi parlando come se stessimo facendo una videochat ???
Per quanto concerne il progetto,è un discorso un po particolare,nei tanti anni nelle pizzerie a Napoli,abbiamo fatto un esperienza assurda avendo il contatto diretto con i clienti,qualcosa che solo noi terroni possiamo capire. Beh questa cosa mi è mancata qui,dove il costumer service è poco più di Thanks e sorry,con aggiunta di superficialità qua e là. Quindi perché non unire l’utile al dilettevole? Abbiamo pensato di comprare delle api vecchio stile italiano e trasformarli in una vera e propria pizzeria! Vogliamo portare i sapori di una volta in giro per Londra,la pizza a portafoglio e fra un poco cominceremo con i fritti! Avere un contatto con il cliente diretto e soprattutto divertirci! Cercheremo di estenderci nel giro di 1 anno,forse anche meno,e con un sogno nel cassetto mio personale,fra qualche anno mi piacerebbe aprire un accademia per insegnare a fare questo lavoro,una scuola free,senza scopo di lucro,vorrei creare praticamente la prima scuola nel mondo che insegna un grande lavoro gratis,per chi ne ha bisogno. Nel progetto questo è l’ultimo obiettivo che completerà i 3 anni progettati”
Ho voluto lasciare i testi in originale perchè voi possiate coglierne ogni sfumatura senza alcuna alterazione. Che dire, l’Italiano non sarà il loro pezzo forte ma “a pizz a sann fà VERAMENT bon”
Un’ultima cosa. Le vostre storie, le vostre pizze m’hanno fatto star bene, proprio come a casa. Grazie ragazzi.
Scopri anche le migliori pizzerie a Londra cliccando qui
